Kako nastaje najbolji i najskuplji pršut na svijetu

Šunka ili jamon (hamon), odnosno pršut, na Iberijskom se poluotoku suši i konzumira već barem 2000. godina. Rimski pjesnik Marko Valerije Marcijal još je u 1. stoljeću opisao kako se dobro jede u Španjolskoj, a kult dobre šunke ostao je sve do današnjih dana. Nije ni čudno što je redatelj Bigas Luna snimio i ljubavnu komediju 'Šunka, šunka', koja je proslavila Penelope Cruz i Javiara Bardema. Stoga je uzgoj svinja za proizvodnju vrhunskih pršuta u mnogim ruralnim područjima zemlje ukorijenjena tradicija.  

Španjolci godišnje konzumiraju oko 160.000 tona sušene šunke, a svoju deliciju sve više i izvoze. Od sve šunke proizvedene u Španjolskoj, jamón ibérico, proizveden od crne iberske pasmine svinja, često je najcjenjeniji zbog svog posebnog okusa. Službeno je priznata u svijetu i zaštićeni je proizvod s kontroliranim porijeklom, nešto poput šampanjaca, kojim se diče Francuzi. 

Jedna od regija je Jabugo, područje oko malog istoimenog grada u Andaluziji, koji se posvetio proizvodnji najboljih pršuta na svijetu, piše BBC.

Jamón ibérico de bellota ili - šunka od svinja hranjenih žirom najpoznatija je gurmanska verzija i za razliku od ostalih pršuta, ovi se proizvode od svinja koje doista slobodno šeću šumom i hrane se isključivo žirom koji pada s hrastovog drveća i to najmanje 61 dan u godini, iako je taj period i dulji. Ostale dane u godini svinje moraju slobodno šetati pašnjacima i jesti ostalu prirodnu hranu. 

Da bi pomogli potrošačima lakše snalaženje u kupovini što kvalitetnijeg pršuta, Španjolska je 2014. uvela sustav kodiranja pršuta prema bojama koje označuju i kvalitetu, a najviša kvaliteta je označena crnom bojom. 

Inače, stabla hrasta plutnjaka rastu na livadama nalik savanama koje se nazivaju dehesa i takav prirodni okoliš nalazi se samo u središnjoj i južnoj Španjolskoj, te u susjednom Portugalu - stvara se interakcijom farmi s kojih životinje odlaze u ispašu, zatim obradive zemlje i šume crnike i hrasta plutnjaka. Dehese su se razvile iz prirodnih šuma koje su izmijenjene ispašom svinja, koza i bikova. Na taj način nestalo je neprohodnog grmlja, ali su se očuvali veliki hrastovi. Na taj način iberijske svinje mogu slobodno lutati po travnjacima i hraniti se žirom koji pada po tlu.

Eduardo Donato jedan je od farmera koji upravo proizvodi najskuplji pršut na svijetu. Nekada je bio poduzetnik u Kataloniji, ali je došao na područje blizu Jabuga 1989. u potrazi za mirnim životom. Najprije je kupio malo zemljište u namjeri da uzgaja konje, no vidio je svoje susjede koji su svi uzgajali svinje, pa je i on kupio prvih deset 1995. godine. Bile rijetka sorta iberijske pasmine, a kupio ih je od lokalne samouprave koja ih je htjela očuvati.

Savjetujući se s drugim poljoprivrednicima, počeo ih je uzgajati i deset godina kasnije proizveo je svoj prvi jamón, ali je odlučio uzgajati ih bez antibiotika ili hormona kako bi potaknuo proizvodnju hrane bez kemikalija. To je u to vrijeme bilo gotovo nečuveno, ali on je ustrajao i još uvijek nastavlja ovako raditi u svojoj tvrtki, Dehesa Maladúa. Donato kaže da organski proces, rijetka pasmina i jedinstveno okruženje opravdavaju cijenu njegovog pršuta koja ide čak i do 4.100 eura po komadu i danas je najskuplji na svijetu, pa je ušao i u Guinnessovu knjigu rekorda. 

Njegova farma nalazi se u prirodnom parku Sierra de Aracena i Picos de Aroche, što je dio rezervata pod zaštitom UNESCO-a. Ovaj dobro očuvani i održavani ekosustav dehesa sadrži divovska stabla hrasta plutnjaka starih i po nekoliko stotina godina. 
 
Žir koji pada na tlo daje mesu poseban okus i miris zbog kojeg je i ovaj pršut dobio zaštitu pod nazivom jamón ibérico de bellota. Žirevi su bogati oleinskom kiselinom, koja se također nalazi i u maslinama, za koju se vjeruje da je dobra za zdravlje, prema američkom Nacionalnom centru za biotehnološke informacije.

Različite vrste hrasta koje se nalaze u šumi proizvode žireve u različito vrijeme, tako da svinje imaju stalnu opskrbu od sredine jeseni do ranog proljeća. Ostatak godine svinje se hrane travom, maslinama, orašastim plodovima, bobicama i korijenjem koje pronalaze u dehesi, kao i organske žitarice i mahunarke kojima ih Donato hrani.

Svinje Iberske pasmine su obično crne. No, oko 200 svinja u Dehesi Maladúi su crvenkasto smeđe s tamnim mrljama. Ova iznimno rijetka sorta pirinejske pasmine naziva se "Manchado de Jabugo" - "pjegavi Jabugo" - koji je doveden do gotovo izumiranja zbog preferencije crnih sorti, koje su potrošači prihvatili, a farmeri lakše uzgajali.

Prema Donatu, svinjama iz sorte Manchado de Jabugo, kada se uzgajaju organski, treba tri godine da dostignu idealnu težinu klanja od oko 170 kg - više nego dvostruko više od većine iberijskih svinja uzgojenih redovnim, neorganskim metodama.

Svinje koje su dostigle svoju idealnu težinu kolju se krajem zime, nakon što su provele tri do četiri mjeseca ne jedući ništa osim žira, trave i drugih biljaka. Velik dio mesa koristi se za uobičajenu pripremu i kobasice, dok su stražnje noge isključivo za proizvodnju jamóna.

Dok se dobar jamon tradicionalno suši barem tri godine, Donatov se suši sedam u lokalnom obiteljskom podrumu. Noge su najprije zatrpane solju oko tjedan dana prije no što se operu i objese u prostoriju s kontroliranom temperaturom, a tu ostaju tri mjeseca. Zatim se objese i godinu do godinu i pol u prozračnoj komori na vrhu skladišta, da se izvjetre na planinskom povjetarcu, a nakon toga opet se vraćaju u podrum gdje odleže još četiri godine. Na kraju se čiste i spremni su za prodaju. Godine 2016. Donatova crvenkasto-smeđa šunka osvojila je nagradu "najbolji novi proizvod" na Biofachu, vodećem svjetskom sajmu organske hrane koji se svake godine održava u Njemačkoj. 

Donato nema planove za proširenje. Veće krdo moglo bi opteretiti dehesu, potencijalno narušavajući osjetljivu ravnotežu i utječući na kvalitetu i okoliša i proizvoda. Osim toga, njemu je sad 70 i kaže:"Ne živim da bi zaradio novac, nego novac zarađujem da bi živio".