Indijska hrana, sa svojim 'naramkom' različitih sastojaka i aroma, raširena je i popularna diljem svijeta. Obično osobe koje prvi put sjednu i probaju ovu hranu dožive potpuni šok zbog carstva okusa koje dožive. Velike količine različitih začina mogu djelovati čak i preintenizvno za nenaviklo nepce. No zajedno svi ti začini formiraju okuse koji su zaludili mnoge ljude diljem svijeta.
No iza šarolikog izgleda krije se puno jača i suptilnija istina. U najnovijoj velikoj analizi popoularnih recepata, znanstvenici su otkrili možda i glavni razlog zašto indijska kuhinja ima tako unikatan okus. Ona čini nešto radikalno s okusima, nešto potpuno drugačije od onoga na što je navikao zapadni svijet. I to čini na molekularnoj razini.
Prvo je bitno znati da ako stavite mikroskop iznad većine zapadnjačkih jela, pronaći ćete zanimljiv, ali ne pretjerano iznenađujući trend. Popularno kombinirane namirnice sadrže slične okuse, koje su kemičari 'razbili' do najmanjih molekularnih dijelova, a koji zajedno daju određeni okus jelima.
Ovi kemijski spojevi nose znanstvena imena, no jednostavnije rečeno, zajedno pružaju, kako je kemičar za hranu, George Burdock, napisao: "osvježavajuć, ugodan okus voća i zelenoga". Isti okus se može naći u viskiju, soku od jabuke i sirovoj repi. U prosjeku, postoji preko 50 spojeva u svakom sastojku.
Kuhari na zapadu stoga vole pripremati hranu čiji se sastojci preklapaju u okusu. S druge strane, azijska kuhinja preferira jela koja se ne preklapaju u okusu, a indijska je primjer one koja najviše voli eksperimentirati dodajući različite okuse u pojedina jela.
Znanstvenici s Indijskog tehnološkog instituta u Jodhpuru proučavali su nekoliko tisuća recepata, proučavajući zatim svaki pojedini sastojak, da bi na kraju provjerili koliko kemijskih spojeva okusa dijeli pojedino jelo. Nimalo ne iznenađuje da su se okusi vrlo rijetko preklapali.
Ostatak pročitajte u The Washington Postu.
