Koliko je ono što jedemo ispravno, a dosad su nam prešućivali s blagoslovom mjerodavnih institucija, najbolje pokazuju jučerašnje brojke Ministarstva poljoprivrede. Od 2191 uzorka na mikrobiološke kriterije sigurnosti hrane, koje je u maloprodajnim i objektima za preradu mesa u 2015. uzela veterinarska inspekcija, na salmonelu je pretražen 1121 uzorak, od kojih je 18 bilo pozitivno – devet u mesu peradi, sedam u mljevenom mesu i dva u mesnim pripravcima.
A iz hrane koju svakodnevno konzumiramo ne prijeti nam samo salmonela već i druge bakterije, virusi, pesticidi, teški metali, antibiotici, nitrati, pesticidi... Svi oni mogu biti uzročnici dvjestotinjak bolesti, od proljeva do raka. I dok kemijski sastojci imaju kumulativni efekt i teže je utvrditi posljedice njihova djelovanja, posljedice trovanja hranom uočljive su već koji sat nakon konzumiranja zagađene hrane.
Obično su uzročnici trovanja hranom iz jedne od tri skupine bakterija (salmonele, stafilokoki i klostridije), a salmonele, kojih je oko 500 tipova, najčešće su.
“To je raširena bakterija u probavnom traktu životinja koja može prijeći na ljude. Jako se dobro razvija na temperaturi između pet i 37 Celzijevih stupnjeva, pogotovo višim temperaturama na toj skali. Tada proizvodi endotoksine koji uzrokuju trovanje čiji su simptomi proljev, visoka temperatura i povraćanje. Ipak, oko 75% zaraženih bez većih teškoća riješi se bolesti. Važno je i nakon suzbijanja simptoma bolesti kontrolirati stolicu da se vidi je li osoba možda nositelj zaraze”, navodi Marijan Katalenić, voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane pri Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo.
Trovanje hranom neće se iskorijeniti, jer promjene u okolišu, pojava novih i otpornijih mikroba, sve veća pokretljivost stanovništva s jednog kraja svijeta na drugi te širenje međunarodne trgovine pogoduju širenju mogućih zaraza. U EU su toga svjesniji od nas: podaci Eurobarometra iz 2011. kazuju da je 79% tamošnjih građana zabrinuto zbog sigurnosti hrane, dok je zabrinutost izrazilo 54% hrvatskih ispitanika.
Nakon teškog trovanja salmonelom od kojeg je umro dječak, pojačale su se izvanredne inspekcije hrane. Ministarstvo poljoprivrede obavijestilo je tako jučer potrošače o povlačenju svježeg nezapakiranog poriluka OPG-a Suzane Novosel iz Zagreba na tržnici Kvatrić kod kojeg je utvrđena povećana količina pesticida, dok je kod proizvođača Kruška iz Pakova Sela na uzorku prominskog tvrdog punomasnog sira proizvedenog 7. studenog s rokom trajanja do 2. studenog 2017. utvrđena bakterija Listeria monocytogenes.
1. Tko je najugroženiji?
Stariji ljudi, djeca, trudnice, kao i ljudi smanjenog imuniteta; u RH se godišnje registrira oko 25 epidemija salmoneloze, a oboli u prosjeku oko 3500 ljudi, podaci su HZJZ-a. Većina ljudi će se uspješno oporaviti od salmoneloze, ali ona može biti vrlo ozbiljna pa i smrtonosna infekcija kod vrlo mladih, starih ili osoba s oslabljenim imunitetom. Mali broj bolesnika može imati simptome izvan probavnog sustava (npr. artritis).
2. Koji su načini prijenosa?
Konzumiranjem nedovoljno termički obrađene hrane (meso, jaja, mlijeko i njihove prerađevine, rukama zaražene osobe koja rukuje hranom, kontaminiranim priborom ili preko radne površine.
3. Koji su simptomi bolesti?
Nakon inkubacije od 12 do 24 sata javlja se akutna bol u trbuhu, povišena temperatura, glavobolja, mučnina, proljev i ponekad povraćanje. Simptomi traju nekoliko dana, a ponekad i mnogo dulje, ovisno o imunitetu osobe i tipu bakterije. Stolice su u početku zelenkaste i rijetke, a poslije mogu biti vodenaste. Kod srednje teških oblika temperatura je povišena između dva i pet dana, a proljev traje još nekoliko dana nakon pada temperature.
4. Kako se dijagnosticira?
Izolacijom uzročnika iz stolice oboljele osobe.
5. Kako se liječi?
Mirovanjem, konzumiranjem tekućine radi sprečavanja dehidracije te strogom dijetom, a u težim slučajevima potrebna je hospitalizacija. Ljudi koji ne mogu uzimati tekućinu na usta zbog mučnine, što je čest slučaj kod male djece, trebaju medicinsku skrb i nadoknadu tekućine intravenskim putem. Kod većine infekcija simptomi se popravljaju nadomještanjem tekućine i elektrolita unutar tjedan dana. Samo salmonela-vrućica liječi se antibioticima.
6. Je li osoba nakon prestanka simptoma izliječena?
Kod nekih ljudi infekcija može postati kronična, bez nekakvih posebnih simptoma. Ti ljudi mogu biti izvor zaraze za okolinu. Zato je važno nakon prestanka simptoma kontrolirati stolicu.
5 ključeva sigurnosti
Održavajte čistoću kuhinje i pribora
Perite ruke prije rukovanja hranom i često za vrijeme pripreme hrane te nakon obavljanja nužde. Perite i održavajte higijenu svih površina, pribora i posuđa kojim se koristite u pripremi hrane. Zaštitite kuhinju i hranu od kukaca, nametnika i drugih životinja.
Odvojite kuhanu hranu od sirove
Odvojite sirovo meso, perad, ribu i plodove mora od ostale hrane jer mogu sadržavati opasne mikroorganizme koji se mogu prenijeti na druge namirnice, a za njihovu obradu upotrebljavajte posebnu opremu i pribor poput noževa i daski za rezanje. Čuvajte hranu u posebnim posudama.
Kuhanje i pečenje čuva zdravlje
Hranu temeljito skuhajte ili ispecite, a posebno meso, perad, jaja te ribu i plodove mora. Hranu poput juhe ili variva treba prokuhati. Za meso i perad provjerite je li njihov sok bistar, a ne ružičaste boje. Najbolje bi bilo upotrijebiti termometar. Dobro podgrijte već kuhanu hranu.
Hrana u hladnjaku obvezno ispod 5°C
Ne ostavljajte kuhanu ili pečenu hranu na sobnoj temperaturi dulje od 2 sata. Ostatke kuhane i lako pokvarljive hrane spremite u hladnjak (po mogućnosti ispod 5 °C). Kuhanu ili pečenu hranu prije posluživanja zagrijte tako da se vidi isparavanje (iznad 60 °C). Ne pohranjujte je predugo, čak ni u hladnjaku.
Ne jedite namirnice kojima je istekao rok
Upotrebljavajte sigurnu vodu ili je prokuhajte. Odaberite svježe i sigurne namirnice ili termički obrađene, kao što je pasterizirano mlijeko. Perite voće i povrće, osobito ako se jede sirovo. Ne upotrebljavajte hranu kojoj je istekao rok jer se u pljesnivoj i oštećenoj hrani mogu razviti toksične tvari.
