Kavijar je jedna od najskupljih stvari na svijetu. Kilogram tako doseže cijenu od 35,000 dolara, a bez obzira na cijenu (ili možda baš zato) obožavan je među aristokracijom diljem svijeta. Osim po cijeni poznat je i posebnom okusu, kojeg ćete ili voljeti ili ne. No kavijar nije oduvijek bio toliko cijenjen i dragocjen.
U 19. stoljeću jesetra (beluga) u SAD-u je bila toliko uobičajena da se kavijar mogao pronaći u salonima besplatno, kao grickalica, kao što je danas kikiriki. U Europi su ribari čak svoje svinje hranili njime. Od tada se puno toga promijenilo. Kao što je to i sa šampanjcem, tako je i kod kavijara jako važno odakle dolazi. Trenutačno postoji 27 vrsta iz u Sjevernoj Americi, Europi i Aziji. No sigurno ne zadugo. Ovim ribama prijeti izumiranje zbog izlovljavanja i uništavanja njihovih staništa.
2010. godine Međunarodni savez za očuvanje prirode na svoju je crvenu listu stavio 18 vrsti, među kojima i jesetru. No zbog ovoga je možda čak kavijar postao i još skuplji. Naime od kada je postao rjeđi, kavijar je zapravo dobio na važnosti i mnogima postao poslastica za koju su spremni platiti nekoliko desetaka tisuća dolara. Pravi je to slučaj 'vrijednosti rijetkog' .
Sredinom 20 stoljeća ove su ribe postale dragocjena 'roba'. Zbog sve većeg zagađenja voda i smanjivanja njihovih staništa jesetra je postala rijetko viđena riba. Uništena su im mjesta za razmnožavanje, a lovili' su ih zbog mesa i ikre. Ribari željni zarade krenuli su u potragu za ribom koju su mogli i dobro naplatiti.
"Može imati milijun jajašaca ali samo će jedno preživjeti i razviti se u pravog odraslog potomka, jesetru. U SAD-u je njihov uvoz i izvoz strogo reguliran, i vjerojatno zbog toga je isto tako skup", rekla je Arne Ludwig koja se bavi uzgojem kavijara.
"Mnogi zaboravljaju da se jajašca skupljaju jedno po jedno, ručno. I zato većina današnjeg kavijara dolazi s farmi s kontroliranim uzgojem. 2011. godine sav kavijar iz divljeg uzgoja je zabranjen, postao je ilegalan. Trenutačno postoji oko 2,000 farmi na svijetu koje se bave uzgojem kavijara", rekla je Deborah Keane s farme kavijara.
Posebno je poznata jedna kineska farma Kaluga Queen koja proizvodi 35% svjetskog kavijara. Kavijar se prikuplja upotrebljavajući klasičnu rusku i iransku tehnologiju koja uključuje ubijanje ribe i izvlačenje jaja nakon toga. Druge farme istražuju i različite načine koji ne bi uključivali ubojstvo ribe. Skidanje.
U ribe se ubrizga hormon koji potiče njihov nagon za izbacivanje jajašaca. Farmeri to rade već godinama no nikada ovu tehniku nisu upotrebljavali za proizvodnju kavijara, već samo kako bi 'proizveli' još ribe.
"Najvažnija stvar je da u ovom slučaju riba ostaje na životu. Budući da to obavljamo jako brzo zapravo joj ništa ne smetamo. Riba se uzima iz vode, i stavlja ravnu plohu. U tom trenutku već 'tražiti' zrak pa joj je potrebno samo pritisnuti trbuh i lagano ga masirati. I jajašca će izaći", dodaje Dmitrijs Tracuks.
Farme diljem svijeta tako pružaju mogućnost populaciji jesetre da se oporavi a zadovoljavaju komercijalnu potrebu za dragocjenim kavijarom.
