Povišene razine bakterija i veliki raspon postotka bjelančevina između pakiranja, sažetak je velikog istraživanja koje smo proveli na pet uzoraka miješanog mljevenog mesa koje smo kupili u pet trgovačkih centara.
U mesu smo tražili salmonelu, listeriju, stafilokok, Escherichiju coli i aerobne mezofilne bakterije čiji povećan broj može značiti da je riječ o starijem mesu, odnosno može upućivati na to da se meso počelo kvariti. Kako bismo bili sigurni u valjanost rezultata, meso smo na analizu odnijeli odmah nakon kupnje, a nosili smo ga u hladnjaku.
Dok Escherichiju coli, liesteriju, streptokok i salmonelu nismo pronašli ni u jednom uzorku, aerobne mezofilne bakterije ima u nešto povišenim razinama. Najviše je ima u mesu iz Plodina. Izmjerili smo 98000 cfu/g.
Mljeveno ima malo proteina i puno vode
Broj 98000 označava broj jedinica bakterija po gramu koje mogu stvoriti kolonije kad se nađu u povljnim uvjetima. Iako se na prvi pogled čini kao velik, taj broj je ipak manji od preporučene granice koja iznosi 10 na 5. potenciju. Svi ispitani uzorci tako su zdravstveno ispravni i u skladu su s Vodičem za mikrobiološke kriterije za hranu.
Kao što proizvođači i trgovci objašnjavaju, bakterija koje smo našli inače žive u mesu, a treba uzeti u obzir i činjenicu da se mljeveno meso mora termički obraditi te se tako uništavaju bakterije.
U ovlaštenom laboratoriju Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo mjerili smo i postotke bjelančevina, masti i vode, tri najvažnija sastojka mesa. Stručnjaci objašnjavaju kako se na temelju tih podataka može odrediti kvaliteta mesa.
"Meso je kvalitetnije što ima više proteina. Više proteina imaju mišići, odnosno bolji komadi", objasnio je Marijan Katalenić, voditelj Odjela za zdravstvenu ispravnost hrane iz HZJZ-a.
Udjeli proteina u našim uzorcima variraju. Najmanje proteina, 16,2 posto, ima meso koje smo kupili u Kauflandu, proizvođača PPK Karlovac, a meso iz Konzuma ima 22,2 posto proteina.
Za usporedbu, mačja hrana bolje kvalitete može sadržavati i do 30 posto proteina. Više proteina uglavnom znači da je riječ o kvalitetnijem mesu. Stručnjaci objašnjavaju i da količina vode i masti govori o kvaliteti mesa.
"Što je životinja starija, to u mesu ima manje vode i više masti. U mljeveno meso može biti dodano vezivno tkivo, a to povećava udjel ukupnih proteina", objašnjavaju stručnjaci.
Analizu su obavili profesionalci iz ovlaštenog laboratorija Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo njava prof.dr.sc.Helga Medić iz Zavoda za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo Prehrambeno- biotehnološkog fakulteta u Zagrebu.
Pravilnikom o mesu i mesnim proizvodima malo toga je propisano za mljeveno meso. Prema njemu, proizvodi od više vrsta mesa mogu sadržavati maksimalno 30 posto masti. Rezultati našeg ispitivanja nisu se približili tom broju. Najviše masti ima meso koje smo kupili u Kauflandu, 20,1 posto.
Najmanje masti ima Konzumovo meso, 9,8 posto. Prosječni potrošač pred sobom u trgovini nema rezultate analiza pa mu je teško procijeniti koje meso je kvalitetno.
To može biti miris i izgled, ali profesorica Medić kaže kako bi se trebali voditi zdravim razumom. Cijena može biti indikator kvalitete mesa.
"Ako pola kilograma mljevenog mesa stoji 14 kuna, kilogram je 28. Otiđite u bilo koju mesnicu i vidite koje meso možete kupiti za 28 kuna po kilogramu. Postoji velika mogućnost da je u kilogramu mljevenog mesa niske cijene završilo meso najniže kvalitete, s puno vezivnog i masnog tkiva, ili da je riječ o mesu kojemu ističe rok trajanja. Iako je udjel proteina 19,5 posto relativno visok, bilo bi dobro znati koliko od toga su proteini vezivnog tkiva. U jeftinom pakiranju je velika vjerojatnost da će biti više vezivnog i masnog tkiva. Isto pravilo vrijedi i za druge proizvode od mesa. U mesnoj industriji općenito se iskorištavaju svi jestivi dijelovi životinje", objašnjava profesorica Medić.
Udio vezivnog tkiva povećavaju primjerice samljevene nogice. Iako su na prvu manje atraktivan dio mesa, one su pune mišića pa samim time imaju i veći udio proteina, ali definitivno ne spadaju u skuplje komade.
O ovoj temi rijetki su mesari htjeli razgovarati. Ne žele reći je li istina da se u meso iz trgovačkih centara dodaju “ostaci”.
"Ne bih se htio miješati u ove konkretne podatke, ali mljeveno meso je zbog svoje teksture podložno da se u njega umiješa svašta. Znam da u moju mesnicu često navraćaju ljudi koji mi pokušavaju prodati srebrne vrećice na kojima ništa ne piše, ali za koje mi oni garantiraju da povećavaju masu mesa", otkrio nam je jedan vlasnik mesnice.
Za 67 posto vode misli da je previše i da postoji mogućnost da se u mljeveno meso naknadno dodaje voda pa da se i na taj način dobije na ukupnoj masi.
Kaže kako jedno objašnjenje velikog postotka vode može biti da je meso prije prodavanja bilo zamrznuto pa je nakon odmrzavanja ostalo više vode. I jedan kuhar misli da je to dosta veliki postotak vode.
Cijena je važna - ako je jeftino, razmislite
"Ne želim spekulirati što se nalazi u mesu iz trgovačkih centara, no osobno više volim da se meso melje preda mnom, a to u rijetkim trgovačkim centrima čine", objašnjava.
Dodaje da svaka roba nađe kupca, ali da bi onda trebalo pisati što je točno u kojem pakiranju.
"Bilo bi dobro da na deklaracijama piše što je samljeveno pa da potrošači znaju žele li to kupiti ili ne", rekao je kuhar i dodaje: "Ako se melje meso od nogica, onda neka to piše. Ima mnogo ljudi koji cijene upravo te komade.
Sanitarna inspekcija Ministarstva zdravlja prošle godine analizirala je 442 uzorka svježeg i mljevenog mesa i mesnih pripravaka iz mesnica i trgovačkih centara. U tri uzorka našli su salmonelu. Od 442 uzorka 46 nije zadovoljilo preporučene kriterije Vodiča za mikrobiološke kriterije za hranu, a to znači da su u njima našli Escherichiju coli i stafilokok. No u Sanitarnoj kažu da ni ti uzorci nisu ugrožavali zdravlje.
"To samo znači da treba poboljšati higijenu u objektima koji proizvode, pripremaju ili uslužuju meso. Dakle, utvrdili smo da na tržištu imamo zdravstveno ispravne proizvode jer je samo 0,6 posto uzoraka bilo potpuno neispravno, a riječ je o proizvodima koji se termički obrađuju te ni na koji način ne dolazi do rizika za zdravlje", rekli su u Sanitarnoj inspekciji.
Bakterije u hrani su uobičajene
Naravno, pod uvjetom da konzument dobro termički obradi meso. Tražili smo i od trgovačkih centara da komentiraju rezultate. U Konzumu kažu da svakodnevno brinu o kvaliteti.
"Rezultati su unutar graničnih vrijednosti propisanih Pravilnikom o mikrobiološkim kriterijima i potvrđuju ispravnost našeg mesa", rekli su u Konzumu, a na pitanje zašto njihovo meso ima najveći postotak vode, kažu da meso inače sadrži vodu te da je oni nikad ne dodaju.
U PPK, čije se meso prodaje u Kauflandu, kažu da tijekom proizvodnje nije bilo odstupanja te da su svi parametri u skladu sa zakonom. I tehnolozi Interspara tvrde da je njihovo meso potpuno ispravno.
"Na temelju podataka koje ste nam poslali, naši tehnolozi su potvrdili da je proizvod ispravan. Prema važećoj regulativi, u mljevenom mesu dopuštena je prisutnost aerobnih mezofilnih bakterija do 10 na petu. Mljeveno meso mora proći termičku obradu, što je i navedeno na deklaraciji", objasnili su u Intersparu i dodali da je udio vode i proteina normalan.
U Billi također kažu da je prisutnost bakterija u hrani uobičajena.
"Naše mljeveno meso sadrži uobičajenu mikrobiološku floru karakterističnu za svježe mljeveno meso koje ne sadrži konzervanse, aditive, umjetne boje ili druge dodatke hrani", rekli su u Billi, ali nisu komentirali omjer proteina, masti i vode.
"Za ispravan i točan izračun udjela bjelančevina, odnosno omjera kolagena i mesnih bjelančevina potrebno je uzeti i analizirati te kriterije na temelju dnevnog prosjeka proizvodnje", rekli su u Billi, što je ipak teško napraviti analizom za koju smo kupovali nasumično odabrane proizvode koji se nalaze na policama većih trgovačkih centara.
Nema onoliko mesa koliko piše na deklaracijama
Iz Plodina nisu odgovorili ništa. Bez obzira na to što je mljeveno meso iz centara zdravstveno ispravo, prof. Medić misli da je bolje kupovati u mesnicama.
"Prilikom kupnje mljevenog mesa u trgovačkim centrima kupci moraju biti svjesni da ne mogu utjecati na kategoriju ili kvalitetu mesa koje kupuju jer je ono unaprijed mljeveno i zapakirano, za razliku od mesnica", zaključuje prof. Medić.
Treba uzeti u obzir da je tako mljeveno meso iz mesnica osjetno skuplje. I lani smo napravili veliku analizu mljevenog mesa. Tada smo analizirali udio svinjetine i govedine u nasumično odabranim uzorcima miješanog mljevenog.
U gotovo svim uzorcima bilo je manje govedine od deklariranog, a u nekim uzorcima bilo je i manje svinjetine. Stručnjaci su nas tada upozorili da je DNK test relativno nepouzdan, odnosno može odstupati i do 20 posto.
Međutim, i uz kalkulaciju da je odstupanje točno 20 posto, nekim je uzorcima jednostavno nedostajalo govedine i svinjetine koja je deklarirana na proizvodu.
I tada su prehrambeni tehnolozi upozoravali da se često u mljeveno ubacuje meso niže kvalitete - jezici, noge, uši, repovi, a da se masa “podebljava” naknadnim dodavanjem vode. No to je u hrvatskim laboratorijima nemoguće dokazati...
