Iako se uz njegovo ime vežu dvije riječi - književnik i gastronom, Makaranina Veljka Barbierija teško se može uglaviti u tako “uski pretinac”. Ne bi se pogriješilo ni kad bi se napisalo da je poliglot i dramaturg, bojnik HV-a, kolumnist, glumac, ali i gastronomski arheolog te vrhunski chef, ali i tad bi još mnogo toga ostalo nerečeno. Do danas je napisao dvadesetak knjiga, u kojima je spojio književnost i gastronomiju jer smatra da su neraskidivo povezane. Osim nekoliko nagrađivanih kuharica, svjetska i domaća priznanja dobio je za zbirku kolumni “Kuharski kanconijer”, a brojna djela prevedena su na nekoliko jezika. Romanom “Eliksir istine”, koji je nedavno objavio Profil, zaokružio je trilogiju koju je počeo “Epitafom carskoga gurmana” davne 1983. i zbog čega je umalo proglašen državnim neprijateljem, a slijedio je “Rat za peti okus”. U “Eliksiru istine” vraća se na početak. Riječ je opet o distopijskom totalitarnom sustavu, ali u ovom slučaju se pojedinac, razračunavajući se sa sustavom, zapravo razračunava sa sobom. Otkriva da se najveće zlo krije u njemu samom. Borba protiv autoriteta završava borbom protiv autoriteta u sebi, što je i kraj trilogije.
Express: Roman počinje lepršavo, humoristički, a glavni lik nadarenoga kuhara sve se više uvlači u nevolje koje bi mogle završiti tragično.
Zamislite da na tako ozbiljnim potkama pišete neduhvite romane? To bi bilo dosadno i autoru, a kamoli ne čitatelju. Prema tome, što je tema ozbiljnija i izravnija, tu humor nadvladava sumorne situacije u kojima se možda i danas nalazimo, pa sam se i u ovoj knjizi kao i u ‘Ratu za peti okus’ potrudio da se čitatelj može barem nasmijati i da nakon čitanja loše ne spava.
Ipak, u samom romanu čini se da na kraju nije baš sve tako smiješno jer se glavni lik suočava sa samim sobom. Onog trenutka kada priznaš da si sam sebi najveći neprijatelj, a to je slučaj sa svima nama, već je to autoironijska i istinska humoreskna činjenica. Express: Svojim knjigama uporno dokazujete da su književnost i kulinarstvo od pamtivijeka tijesno povezane. Budući da se bavite i poviješću gastronomije, možete li to potkrijepiti primjerima? Ja sam se posvetio hrani kao temi i alegoriji nečega što je vrlo životno i bez čega ne možemo zamisliti ni povijest ljudskog roda. Taj egzistencijalni teorem, nažalost, zapostavljamo u našoj književnosti, koja još pati od velikih tema. Ako netko uzima hranu kao polazište jednog romanesknog djela, odmah je na neki način svrstan u niži razred. Kao što mi je rekao jedan akademik – ‘hrana je inferiorna spoznaja svijeta’. Koja zabluda! Hrana je, naprotiv, najopipljivija spoznaja svijeta jer kroz dodir hrane doživljavamo svijet kao što ga doživljavamo kroz dodir puti, tijela, i kroz hranu primamo poruke mnogo širih, svemirskih razmjera, nego što ih mi vidimo.
Express: Vaš junak špijunira svoje goste i donosi zaključke o njima na temelju jela koje naručuju. Opservacija je toliko uvjerljiva da sam se u jednom trenutku uhvatila u preispitivanju koji sam zapravo od tih groznih likova iz knjige?
Odgovor na to pitanje dobit ćete tek nakon što vam ja nešto skuham. Ali još u starom Rimu postojala je izreka ‘pokaži mi što jedeš i reći ću ti tko si’. Vezani smo uz hranu mnogo više no što mislimo. Ona nije samo način preživljavanja, ona je primarna estetika, potom odraz epohe u kojoj živite. Stoga je važna podjednako i u kulturološkom, mogu reći čak i u umjetničkom smislu, kao što su i druge umjetnosti, samo što ona ne ostavlja za sobom trag. Upravo iz tih moćnih razloga hrana je najbolja metafora našeg života - skupljanje namirnica kao rođenje, priprema namirnica kao život i uživanje te odbacivanje hrane kao metafora za smrt. Nema epohe koja hrani nije posvećivala veliku pažnju. Hrana je bila kultni simbol, ali i tema književnosti od npr. Cervantesa u kojem postoje cijele opservacije olli poridi, preko ‘Grka Zorbe’ Nikosa Kazantzakisa, o Aristofanu, Plautu, Boccacciu, Rabelaisu da i ne govorimo, pa do mnoštva sredozemnih i europskih autora i slikara. Pa čak i naša renesansna književnost, kako sam potcrtao u knjizi ‘Jela starih barda’, obiluje opisima hrane od monologa Držićeva Pometa, pa preko Zoranića i Gundulića, Gazrovića, Hekotovića, Habdelića, čak do šutljivog i povučenog Marka Marulića koji je u ‘Juditi’ maestralno opisao gozbu.
Express: Ako već imamo tako dugu tradiciju uživanja u hrani, ne čini li vam se da je kulinarska ponuda naših restorana prilično monotona?
Evo neki dan čitam o slavonskom guščjem paprikašu ili fritaji od štoklja koji će se malo kad naći u ponudi. Mislim da je odgovor izravno vezan uz sve što sam rekao ranije. Prema hrani se još odnosimo konfekcijski, kao što se i u kulturi općenito odnosimo konfekcijski barem u njezinim bitnim elementima koji se odnose na njezinu suvremenost. No stvari su se u zadnjih 10-15 godina prilično promijenile i hrvatska gastronomija je otišla svjetlosnim godinama naprijed. U uniformiranim restoranima koji su ogledalo svakoga grada ne možete naći takva jela. No recimo samo u Zagrebu u malim restorančićima i konobama možete doista uživati u izvornim jelima. Imao sam eto nedavno priliku putovati od Biograda do Dubrovnika i natrag preko otoka te se svakodnevno otvara pred sezonu neko mjesto koje postaje zanimljivo po jelovniku, a on je tradicionalan koliko je tradicionalna naša baština, suvremen koliko je suvremena i naša sadašnjost. Iako se na našem podneblju isprepliću razni utjecaji, sve to se može iskuhati na naš način, kao što je i naša kultura znala to prepričati na svoj način. Ne treba to biti paprikaš od guske jer je možda pomalo ezoterično jelo, ali može biti pravi slavonski perkelt ili čobanac, kao što može biti i jedan pravi brujet ili tingul u Dalmaciji, žvacet ili fritaje u Istri. Kad ste spomenuli fritaju od suhog štoklja, odnosno hobotnice – evo pripremaju je u Dalmaciji s bobom po prastarom recetu, i doista vas iznenadi koliko poruka iz prošlosti možemo iščitati iz takve hrane. Nisam pesimist, Hrvatska je značajno uporišno mjesto u kulturi stola i europske civilizacije.
Express: Svojedobno ste opisali nekoliko izvrsnih recepata za tabinju, pa čak i spomenuli sušenu. Zašto je u Hrvatskoj potpuno zanemarena tehnika sušenja ribe?
Dobro pitanje. Bakalar je k nama došao preko Venecije u 15. stoljeću, a počeo se pripremati tek početkom 17. stoljeća i izazivao je zazor kao što smo u prošlim razdobljima osjećali zazor prema primjerice nekom voću i povrću koje je došlo iz Amerike, a koje je u potpunosti revolucioniralo kuhinju našeg svijeta. Čak i u mojem djetinjstvu, kad je bakalar već zasjeo za naše blagdanske stolove, sušile su se gotovo sve vrste riba, pa čak i gire, skuša, tunj, a da ne govorimo o ribama koje izazivaju nelagodu, poput morske mačke, jer i sam spomen njezina imena odmah asocira na pravu mačku. A njih ima barem 13 vrsta, kao i morskih pasa. Primjerice, modrulj koji je kiselkastog okusa na tržnicama doseže cijenu kao i bijeli pas koji je biljožder i ima odlično meso. Tabinja – kao što joj i ime kaže krije u naivu drevni tabu – zapravo je meka riba iz roda mola, oslića, dakle i bakalara te je jedan od najboljih sušenih ribljih proizvoda. Sve zavisi o kulturi poimanja okoline i svijeta oko sebe – zavisi od upornosti tradicije, ali i proplamsaja suvremenosti. Da bi se sušila riba potrebno je umijeće, vrijeme i ljubav, naravno. Ribari su je sušili iz potrebe, a danas je sve ubrzano pa se i taj proces pojednostavljuje. Rekao bih - kako se danas odnosimo prema namirnicama i kulturi stola, tako se i redatelji odnose prema nekim značajnim djelima naše i svjetske književne baštine. Što je eksplicitnija i površnija interpretacija Držića ili Shakespearea, dat će prvenstveno zamah redatelju, ali ne i piscu. Tako i pretenciozno pripremanje starog jela neće istaknuti jelo nego preuzetnog kuhara. No sve se polako vraća na svoje – kako u hrvatskoj književnosti, gastronomiji, tako i u kulturi.
Express: Kad već govorimo o ‘Ratu za peti okus’, što mislite bi li Monsantov dolazak u Hrvatsku bio velika opasnost širenju GMO hrane?
Mislim da je opasnost već tu. ‘Peti okus’ govori upravo o tome. Vrlo je naivno očekivati da velike kompanije nisu proizvodile nešto iz čega neće izvući profit. Prema tome, GMO hrana je jedna od strateških točaka razvitka takvih velikih kompanija. Ne možemo to izbjeći jer smo poslušni i više nego što bismo trebali biti, kako u politici, kulturi, tako i u gastronomiji. To više nije ni opasnost, to je stvarnost koja se iščitava na policama trgovačkih lanaca, kao i na policama knjižara. Glorificiramo uspjehe minornih autora koji su navodno postigli uspjeh na svjetskom tržištu, pa isto tako glorificiramo GMO hranu koja već po obliku svakog ploda djeluje kao blizanac blizanca, a u okusu i sastavu u sebi krije i naličje naše sudbine. Konzumirajući GMO hranu i sami sebe izlažemo mutaciji stanica što će nas moguće učiniti likovima nekog futurističkog naučno-fatastičnog romana ili antiutopije, poput ‘Rata za Peti okus’ ili mojeg najnovijeg ‘Eliksira istine’.
Express: Posljednjih tjedana konačno se glasnije govori i o TTIP-u. Može li se dogoditi da se recimo drniški pršut ili istarska kobasica počne masovno proizvoditi u Americi?
Ponavljam, zemljama koje su predvodnice tog sporazuma na umu je samo profit, a ja bih onda htio da isto to primijene i na sebi, pa da mi recimo počnemo proizvoditi nešto što oni smatraju svojim. Primjerice da se na Hvaru kao izvorno jelo služi hvarska jambalaya. Mislim da im se to ne bi svidjelo i da bi bilo velikih otpora. Kao što su velike kompanije pružale snažni otpor pri pokušajima da zaštitimo i neke naše izvorne sorte povrća. No pustimo – ‘neka cvate tisuću cvjetova’, pa makar pod totalitarnom globalističkom diktaturom, pa da vidimo koje će knjige ostati zaboravljene, neke čak i uvrštene u obveznu školsku lektiru, a koje preživjeti među čitateljima, kome će se osušiti jalov plod, a kome opet svanuti u povrtnjaku i voćnjaku.
